Nahé víno

20. 11. 2017

MAREC 2008

Andrej mi dáva do ruky telefón. Pozri – volá Oľga. Je 8:30. Sme v nejakej malej kaviarni, kde sa ku káve podávajú aj raňajky. Časy, keď sa alkohol mohol predávať až po desiatej, sú už dávno minulosťou.

Štartujeme sa ako mladí „sokolíci“ pred prvým dňom odbornej degustácie Pezinských vínnych trhov hruškovicou v domnení, že slávnostný výkop je o deviatej hodine. Nebol. V Pezinskom kulturáku sme chýbali už len my traja. Spomínaný Andrej ( jeden z najväčších talentov slovenského vína) Marek a ja. Rýchlo teda platíme, kopneme do vrtule a hor sa „žehliť“. Nultá vzorka je už naliata. Sadáme si na svoje miesta. Zopár pohľadov, nie príliš milých. No čo už, stane sa. Sypeme si teda popol na hlavu.

Väčšina degustátorov má už nultú vzorku ochutnanú a zapísané body. Tradičné verbálne hodnotenie tejto kalibračnej vzorky vyšlo opäť na mňa. Trochu vyčítavo pozriem na profesora, veď videl, že sme ledva ochutnali. Hádžem rýchlo na jazyk pár kvapiek a spolu s mojim vstávaním zo stoličky pracujú aj moje senzory hodnotenia vína naplno. Snažím sa ho zhodnotiť krátko a výstižne. Najskôr slovne, potom bodovo. Zasa Ľuboš Vitek – nesúhlasí so mnou ako vždy. Malé iskrenie je zažehnané diskusiou. Sme nastavení a môžeme ísť degustovať.

SEPTEMBER 1990

Degustačná miestnosť Výskumnej stanice vinohradníckej a vinárskej v Šenkvic iach. Dnes hodnotíme Devín. Slovenský novošľachtenec Ing. Doroty Pospíšilovej. 65 vzoriek z malých demižónov. Diplom z VŠP v Nitre ešte poriadne nevychladol a už zarezávam. Vždy ma to ťahalo do pivnice. Napriek tomu, že som genetik-šľachtiteľ a môj workingplace bol labák.

Ešte chvíľu a tá podlaha praskne. Len ťažko odoláva mojim pohľadom, ktorými uhýbam pri hodnotení jednotlivých vzoriek klonov. Samozrejme, že som Tiborovi Rumanovi povedal, nech ma ani náhodou nevytiahne na verbálne hodnotenie, no od Daniela Sekeru som mohol čakať nejakú „kulišáreň“. On je jednoducho taký.

S rešpektom počúvam hodnotenie Ondreja Korpása, Dorky Pospíšilovej, či Mira Duda. Takýto by som raz chcel byť až vyrastiem. Musím však ešte veľa tvarohových trhancov pojesť.

SEPTEMBER 2017

VZHĽAD

Prešiel som dlhú cestu degustáciami, či už súťažnými alebo prezentačnými. Môže mi rozprávať kto chce, čo chce, víno na stôl do pohára má ísť číre. Nemám problém s kalným vínom (čerstvo vyfermentované víno na mňa pôsobí skoro ako viagra), myslím si však, že jeho miesto je pri ochutnávaní z cisterny do cisterny, či zo suda do suda. Číre víno je zbavené všetkého balastu a ukazuje prvý kontakt svojho tela s okolím. Kalné víno vo mne evokuje pocit ochutnávania niečoho nehotového, resp. chorého. V období nefi ltrovaných a nečírených vín, ktorými sa niektorí výrobcovia prezentujú, takisto zakalenie nemá miesto. Na to slúžia dekantačné nádoby, aby oddelili depot od čistého podielu a zážitok z chutnania bol krajší. Nalejme si však toho čistého – ak zdekantujem napríklad taký GRANGE, alebo OPUS ONE – a tých posledných niekoľko mililitrov bude kalných, nakoniec sa s radosťou vrhnem aj na ten spodok, ktorý takpovediac prefi ltrujem cez zuby. Nič to však nemení na fakte, že hlavný zážitok chvíle s vínom je s jeho čírou podobou. Veď prečo by sme potom dekantovali? Prosím, a kyslík nechajme na pokoji.

FARBA

Tu je diapazón spektra široký. Pri bielych od takmer priesvitných s náznakom zelenej farby, cez pevnú žlto-zelenú, až po takmer jantárové farby. Ružové sú záležitosťou módnosti a trendov. Pri tomto segmente vín to má v rukách technológ, vzhľadom na dobu macerácie hrozna, resp. tlaku pri lisov aní. Na rozdiel od bielych vín, pri ktorých vek nie je prekážkou, skôr naopak, ružové str ácajú na svojej čerstv osti, kvôli rozkladu antokyánov, ktoré spôsobujú rôzne odtiene farby. Výsledkom je nepekná ružová, s náznakmi hnedastých odtieňov. Červená farba je daná jednoznačne odrodou, vekom, pH, ako aj svojim pôvodom. Nemôžme čakať intenzívne červenú farbu od pinotu či portugalu, lebo spomínané odrody také vo svojej monovarietálnej podobe jednoducho nie sú. Dobrému Cabernetu Sauvignon takisto spotrebiteľ neodpustí LIGHT červeň. Vína 176 5 / 2017 degustácia vína s nižším pH 2,8 – 3,4 sú pevne červené vo svojej mladosti, s fi alovými náznakmi okraja svojho objemu v pohári. Staršie, alkoholickejšie a tzv. vína južného typu, idú do jemne hnedastých tónov.

Je pravda, že pri hodnotení vín na domácich, či zahraničných konkurzoch sa degustátor vzhľadom príliš nezaoberá. Tým chcem povedať, že ak víno spĺňa štandardy na ktoré je zvyknutý, väčšinou ho hodnotí tak, aby vínu neublížil. Pre mňa osobne je to dôležitý faktor, pri prvom vizuálnom kontakte s vínom, nakoľko je súčasťou privítacieho aktu v rozhovore so spotrebiteľom. Spotrebiteľom, ktorému sa chce takto zapáčiť.

VÔŇA

Je neodmysliteľne spojená s ďalším vnemom, chuťou. Víno je požívatina a tá ako každá musí splniť v kontakte so vzduchom svoje pozitívne promo. Ak splní požiadavky defi nované svojim charakterom, prichádzajú na rad bunky, ktoré vyhodnocujú chuť. A v tejto chvíli je to na preferenciách konkrétneho konzumenta.

Krátka, dlhá, plná, extraktívna, rastlinná či ovocná, s vyzrievaním v dubových sudoch, či v nádobach z ušľachtilej ocele, minerálna, oxidatívna či reduktívna. Víno môže byť v chuti medové, ostré, harmonické, príjemné, agresívne dynamické, svieže i priamočiare , múdre, vzrušujúce, či lascívne. Každý si vyberie to svoje. „Návodom na použitie“ je deklarácia smerovania fi lozofi e výroby vína, ktorou sa technológ, výrobca sám defi nuje. Veľmi dôležitým faktorom je obsah kyseliny octovej. Tá je prirodzenou súčasťou aromatického a chuťového profi lu vín. Platí, že vína na úrovni neskorého zberu, ružové biele a červené, by jej mali mať okolo 0,5 g/l. Ťažšie biele, ale najmä červené pri vyššom stupni alkoholu, častokrát atakujú hranicu 1g/l, čo je v absolútnom poriadku. Nezávislý posudzovateľ musí vedieť osobné preferencie odfi ltrovať a vďaka svojim zmyslom aplikovať svoje vedomosti a skúsenosti, nájsť čistotu harmónie vône a chuti, ktoré musia spolu vytvárať jeden celok. Každý, kto má víno rád, skončí podobne. Je len prirodzené, že nie každému sa páči to isté. Vďaka tomu sa môžu na trhu uplatniť rôzne štýly výroby vína a každý, kto chce, si na ceste za poznaním vína nájde to svoje.

Nedajme sa oblafnúť hodnotením vín spôsobom používajúcim napríklad ovocné chute všetkých typov ovocia tak, že máte pocit, ako keby ste boli voľakde v oddelení ovocia a zeleniny v supermarkete. Raz opisujeme citrusy, na začiatku cez broskyne, egreše a marhule, zelené jablká a hrušky, ananás a končíme banánmi. Medzi to vložíme marakuju, kiwi, pomelo s pomarančom a grepmi či limetkami. A to nehovorím o jahodách, čučoriedkach, malinách či ríbezliach, nezabúdajúc na čerešne, višne či slivky. A v každom víne dokola. Stále to isté, len sa mení poradie. Povedané rečou PULP FICTION: ,, Stále je to na rovnakom ihrisku“. Je prav da, že sa sem tam víno podobá na nejaké ovocie, z čoho defakto vznikol popis ovocná chuť. Danú ovocnú chuť však len pripomína. V žiadnom prípade hroznové víno nevyrábame spolu s ovocím. Náš produkt je hroznové víno a tak k nemu treba pri hodnotení pristupovať. Častokrát sa aj ja nevyhnem popisu s prirovnaním k nejakému ovociu, dokonca v minulosti som to preháňal. Človek sa učí celý život a priznaním si vlastných omylov prichádzame na to, koľko toho nevieme. Popisujme víno priamo. Najdôležitejšie je to, či nám víno chutí alebo nechutí. Čistota arómy a chute, zdravotný stav, čírosť, farba. Tí, ktorí sa hodnotením vín živia, by mali vedieť prečo tomu tak je a tí, ktorí vína pijú, lebo ich majú radi, tí to vedieť nepotrebujú. Stačí im dobrý pocit zo zážitku s vínom. Neexistuje žiaden faktor X alebo iné fabulácie a nezmysly, ktorými sa v poslednom období prezentujú niektorí vinárski špecialisti.

Každý, kto má víno rád, sa snaží to svoje vyzliecť a spraviť ho tak nahým. Nahota je to najkrajšie, čím sme boli obdarení. Nahé víno sa nedá vyrobiť, každý musí na to prísť, ako si to svoje zodieť a spoznať ho v najkrajších, takmer intímnych detailoch. Detailoch, o ktorých sa nehovorí.

Roman Janoušek

 Späť na zoznam blogov