Keď je pyrazínov veľa

14. 11. 2017

OBERAČKA

Je krásny slnečný deň. Všetko je pripravené. Veľkokapacitné debne sú čisté akonové, rovnako ako vedrá. Nožnice sú poctivo opláchnuté prúdom vody z predchádzajúceho dňa zberu. Traktory vrčia a brigádnici - oberači - sa po rannej cigaretokáve stavajúna riadky.

Prichádza nebezpečenstvo - vravia si dve lienky. Vyzerá to tak, že časy, keď nám bolo dobre, mali sme čo jesť a piť a nikto nás neotravoval, sú preč. Občas prešli okolo nás maximálne tak dvaja traja páni a čosi si vraveli o tom, že kedy, akoa za koľko... Nerozumeli sme im. Semtam priletelnejaký ten vrabec a aj napáchal škody v našichradoch, neboli však veľké, lebo my vieme akona nich. Trochu oranžovej šťavy, farebné krovky si zapamätá a nabudúce dá pokoj. Začínamepočuť dosť blízko nás zvuk strihajúcich nožníc(vôbec sa nám to nepáči) a naše dočasné domovy pred dlhou zimou so sladkými dobrotami sastrácajú v nejakých nádobách, ktorým hovoriavedrá. Pozerám, ako sa z vedier presúvajú našekamošky do veľkých dební. Odrazu sme medzinimi a vezieme sa. Nevieme, či dlho alebo krátko, niekde úplne inde. A to sa u nás strach intenzívne stupňuje... bránime sa najlepšie ako vieme,vylučujeme do okolia našu tajnú zbraň, oranžovú tekutinu. Na to okolie, na ktoré už nesvieti slnko, no šťava, ktorá funguje na vrabcov, vôbec nepomáha. Prichádzame do cieľa. Padáme do železnej skrine, z ktorej ideme do zariadenia, kdesa šialene rýchlo točíme a spolu s hroznom náspomelú, točia sa nám hlavy a cítime, že sa blížikoniec. Nakoniec skončíme v nejakom valci, kdenás zasa točia a je nám veľmi tesno. Niet na čočakať... všetky granáty necháme vybuchnúť...sme úplne vystrieľané bez zrnka dynamitu. Svoju kožu sme však nepredali lacno.

ADAM

Konečne nám doviezli ryňák. Adamovi dámcez vysielačku signál, že môžeme mlieť. Používame tieto zariadenia, lebo hradný múr je silnýa hrubý, komunikáciu bez modernej technikynezvládneme. Lisujeme už hodnú chvíľu, keďprichádza Adam k násypke a oznamuje mi,že mušt má cukornatosť 22 maligánov. Prídek hroznu tak, aby ho mohol ako správny technológ ovoňať a vraví: „Roman, nevonia to pekne,skôr to smrdí...“ Neviem, či to bola alergia, alebomoje prílišné nadšenie z takpovediac mojej odrody, necítil som.

VLADO

Druhá polovica októbra–oberačka vrcholí, prichádza Vlado. Chutnáme cisternu za cisternou, hľadáme a hodnotíme čistotu kvasného procesu. Všetko je o.k. (je veľmi dôležité, abysme náš niekedy príliš zainteresovaný prístupkonfrontovali s osobami, ktoré vínu rozumejúa sú úprimné). Prichádzame k RR NN 16 a Vladovraví: „Roman, cítim takú vôňu a chuť, ako keďprídeš do starej pivnice, kde sú uskladnené zemiaky, ktoré začínajú hniť.“

SO SANDROU

Bohužiaľ, moje obavy sa potvrdili. Tie malé,inak pekné chrobáky, nám dokaličili víno s alkaloidmi, methoxypyrazínmi, ktoré škaredo smrdiaa chutia ešte horšie.. a problém je na svete. 2-butyl-3-methoxypirazine a 2izobutyl3methoxypirazine môžu zásadne ovplyvniť chuť vína, pretože sú prítomné v hemolymfe lienky východnej (Harmonia axyvidis). Závisí to od koncentrácie týchto látok na hrozne, teda od počtu lienokhodujúcich na poškodených strapcoch hrozna.Konzumácia rastlinnej potravy nie je u lienoknič nezvyčajné. Sú schopné požierať peľ aj a /alebo nektár. Konzumácia ovocia bola tiež zdokumentovaná aj u lienky 7-bodkovej a 2-bodkovej. Žiadna z týchto lienok nedokáže „prehrýzť“rastlinné pletivá a tak hodovať, pri prezrievaní hrozna však bežne dochádza ku poškodzovaniušupky a tým ku kontaktu s jednoduchými sacharidmi, ktoré sú takto týmto malým chrobákomk dispozícii. Spomínané methoxypyrazíny súdobre známe, pretože sa podieľajú na charakteristickej chuti a vôni niektorých vín ako Cabernet Sauvignon alebo Sauvignon blanc a teda súprirodzenou súčasťou aromatického profilu spomínaných odrôd.

NA MÔJ VKUS JE ICH TAM VŠAKNAOZAJ AKOSI PRIVEĽA... ČOSTÝM?!

PETER

Medzitým konzultujem podobný probléms priateľom z Nových Zámkov, ktorý má lienkynielen vo svojich vínach, ale aj vo vínach ich odberateľov, ktorým predali hrozno. Skúšam rozličné technologické zásahy (z ktorých by nudistická skupina, tzv. výrobcov holatých vín, ošedivela), nepomáha však nič.

PÁN VARGA

Volám priateľovi z južného Slovenska, ktorýje vyhlásený destilatér. Po dohode mu prinášamvzorku, ktorá sa po jeho citlivom a profesionálnom zásahu–cez trubky–vydarí. A teda, výrobok je zachránený. Má vynikajúcu technologickúkolónu na rafináciu a rektifikáciu, samozrejme,nenahraditeľnú pani Vargovú. Je to síce drahé,ale funguje to.

VINOHRADNÍCTVO A VINÁRSTVO

V tejto chvíli mi nevie dať žiaden uznávaný vinohradník a pestovateľ hrozna odpoveď na otázku, ako daný problém zvládnuť vo vinohrade.Neúmerne vysoký počet lienok vyskytujúci sana niektorých odrodách zberateľskej kampane2016, doslova zlikvidoval veľké množstvo hrozna. Pri v súčasnosti známych technologickýchpostupoch čírenia muštov a vín je takto kontaminované víno neošetriteľné, pomôže jedine rezs úplne zdravým vínom, v pomeroch, ktoré budúurčite v neprospech zdravého vína.Ďalším spôsobom je spomenutá destilácia,ktorá celý proces predražuje, a samozrejme, nieje pre každého akceptovateľná.Myslím, že jedným zo spôsobov, ako sa možným problémom vyhnúť, je zabrániť lienkam,aby sa na hrozno prilepili. A keď už tam budú prinútiť ich, aby odleteli, ale to tak, aby sa nebáli.Ťažká úloha. Alebo má niekto lepší recept?!

NOVÁ SEZÓNA

Tesne pred kvitnutím som na súkvetí Sauvignonu našiel jednu lienku. Chytil som ju medziprsty a jemne pritlačil tak, aby mohla ešte odletieť. Odletela. Zanechala mi však na prstoch „pozdrav“, z ktorého nás raz môže mraziť. Potenciálne časovanú bombu by sme mali riešiť, a tookamžite. Môžeme sa síce tváriť, že podobne vyrobené víno s „harmony taint“ má takto naozajvoňať aj chutiť, ale len na chvíľu...Pravda, skutočný stav nás dobehne rovnako,ako senzorické dojmy a analytické čísla nami deklarovaných takto postihnutých vín.

V spolupráci so Sandrou Viglášovou
Ústav ekológie lesa SAV
Roman Janoušek
foto archív autora

 Späť na zoznam blogov